Els nostres peixos. Tonyina vermella (Thunnus thynnus)

Tel: 972504171 / Mob: 669207964

Empuriesad@gmail.com

"Click on logo"

  

Tonyina vermella (Thunnus thynnus)

La tonyina, o tonyina vermella, (Thunnus thynnus) és una espècie de peix teleosti de la família dels escòmbrids i de l'ordre dels perciformes. El cos de la tonyina té un perfil romboïdal i robust. La tonyina té el cap cònic i la boca grossa. Aquesta espècie es distingeix d'altres espècies de "túnids" per les seves aletes pectorals relativament curtes. Els individus madurs (a partir dels 5 anys d'edat al Mediterrani) fan de 2 a 2.5 m de llarg i pesen de 225 a 250 kg. Com altres escòmbrids, la tonyina té un sistema circulatori molt eficient. A més té una de les concentracions d'hemoglobina més alta dels peixos, que li permet lliurar oxigen a les cèl·lules musculars de manera ràpida. La tonyina manté la temperatura corporal elevada, que li permet mantenir la musculatura calenta tant per la natació ràpida com per a velocitat de creuer. Abans del segle XX, la tonyina es pescava a la Mediterrània per mitjà d'almadraves. Durant el segle XX es desenvolupen diferents tècniques de pesca, cada vegada més sofisticades (pesca amb canya i esquer viu, "cacea", xarxes de deriva, encerclament), que provoquen en molts casos un excés de pesca sobre els estocs de tonyina. Talla mínima legal de captura: 100 cm.

Aquesta tonyina es pot menjar en fresc –la recepta tradicional de les nostres costes, fins a Alacant, és a la brasa–, amb ceba, samfaina, patates, etc. Se'n fan escabetxos i es conserva en sal o en oli. Les conserves en sal o «saladures» (País Valencià) han estat bàsiques en la cuina tradicional. Actualment, les que queden, solen venir de Múrcia o d'Andalusia. D'aquestes conserves cal destacar-ne: el «costelló» o ossos i espines, amb sal, pebre i farigola. A l'Empordà, es guisava amb patates. Els «ganyims» o les ga-nyes salades. Se'n fan plats tradicionals, com els ganyims amb cargols, fideus, patates. La tonyina en salmorra o salada (tronc), base de molts plats de la nostra cuina tradicional, a partir del Garraf: el xató, el pimentó amb tonyina valencià, les coques amb tonyina, etc. El «bull», estómac o ventre de la tonyina, base de guisats molt apreciats, amb patates o amb ceba, al País Valencià (la Marina) i a comarques catalanes des del Garraf i el Baix Penedès. Els ous o «ouera» premsada i salada molt apreciada a Alacant. La «moixama», delícia valenciana considerada com el «pernil del mar». S'elabora a Múrcia, Alacant, Andalusia i a l'Algarve, a Portugal, amb carn de la tonyina –excepte el ventre– salada i assecada; es fa servir la tonyina de «retorn» –magre– i una part del d'«arribada» –gras–.

Conserva casolana de tonyina

Esterilitzem els pots de vidre en aigua bullint durant 20 minuts.

Netegem el peix de pell i espines i el tallem a trossos de l'alçada dels pots.

Posem una cullerada de postres de sal a cada pot si són de grandària mitjana, si són més petits o més grans, haurem de reduir o augmentar la quantitat. Omplim amb els trossos de peix, sense pressionar gaire, i acabem d'omplir amb l'oli d'oliva. Deixem reposar una hora o dues i tornem a omplir amb oli, perquè no quedi aire a l'interior i la carn quedi totalment coberta.

Tanquem hermèticament els pots i els posem dins d'una olla amb aigua bullint que els cobreixi, procurant que quedin estrets perquè no xoquin i es trenquin en bullir.

Cuinem durant quatre hores i deixem refredar dins l'aigua. Guardem en un lloc fresc i fosc. Poden començar a consumir al cap de dos mesos.

Bon Profit !!

AVISO DE CONFIDENCIALIDAD: Este mensaje y sus archivos van dirigidos exclusivamente a su destinatario, pudiendo contener información confidencial sometida a secreto profesional.

No está permitida su reproducción o distribución sin la autorización expresa de O.R. EMPURIES, S.L..

Si usted no es el destinatario final por favor elimínelo e infórmenos por esta vía.De acuerdo con lo establecido en el Reglamento General de Protección de Datos (UE) 2016/679 del Parlamento Europeo y del Consejo de 27 de abril de 2016,

le informamos que sus datos serán tratados con la finalidad de realizar la gestión ofertada por O.R. EMPURIES, S.L..

Asimismo, le informamos la posibilidad de ejercer los derechos de acceso, rectificación, oposición, supresión, limitación y portabilidad de sus datos ante O.R. EMPURIES, S.L.:

Si usted no desea recibir nuestra información, póngase en contacto con nosotros enviando un correo electrónico a la siguiente dirección: empuriesad@gmail.com